Consumo di pesce crudo e rischio Anisakis

pesce-crudo-haccp

Il consumo di pesce crudo in Italia è cresciuto in modo esponenziale negli ultimi anni, complice la diffusione della cucina giapponese.

In realtà se includiamo nel pesce crudo anche i frutti di mare, i crostacei ed i molluschi (ricci di mare, ostriche, ecc.), sappiamo che essi vengono abitualmente consumati in Italia, in particolare nelle zone costiere meridionali dell’Adriatico; altra pietanza tradizionale a base di pesce crudo sono le alici marinate, gustoso antipasto freddo servito in quasi tutti i ristoranti di pesce italiani.

Consumare pesce crudo comporta però il rischio di incorrere in spiacevoli intossicazioni e/o infezioni alimentari: non essendo infatti sottoposto a cottura, processo in grado di uccidere la maggior parte dei microrganismi patogeni, esso può essere potenzialmente contaminato da diversi batteri responsabili di problemi gastrointestinali (Escherichia coli, Salmonella spp, ecc.) oltre che da parassiti, il più noto dei quali è conosciuto come Anisakis, presente in moltissime specie di pesce di consumo comune, in particolare pesce azzurro.

Cos’è l’Anisakis:

I parassiti del genere Anisakis sono vermi nematodi appartenti alla famiglia Anisakidae, la cui ingestione può provocare nell’uomo una patologia nota come “anisakiasi” o “anisakidosi”, che si manifesta normalmente con forti dolori addominali, nausea, vomito, raramente febbre.

Nelle forme più gravi si può avere ulcerazione della parete intestinale fino alla perforazione della stessa.

Nella maggior parte dei casi però, fortunatamente, l’ingestione del parassita non dà alcun sintomo né alcuna patologia.

L’uomo infatti è un ospite “accidentale” del ciclo vitale dei vermi Anisakis e le larve, una volta all’interno dell’intestino, normalmente muoiono o vengono inattivate dal sistema immunitario. Nel caso in cui però vengano ingerite molte larve, o il sistema immunitario risulti per qualche causa indebolito, allora potrebbe svilupparsi la patologia sopra descritta.

In alcuni soggetti si è inoltre evidenziata una forma di ipersensibilità agli antigeni del parassita, manifestabile come reazione allergica con orticaria, rinite e/o congiuntivite, asma e angioedema, raramente shock anafilattico.

I soggetti allergici devono prestare particolare attenzione, in quanto gli antigeni responsabili della reazione sono termostabili quindi non vengono inattivati con la cottura e nemmeno con il congelamento, trattamenti che invece sono in grado di uccidere la larva del parassita.

Quali sono i prodotti a rischio:

I prodotti della pesca considerati a rischio Anisakis sono pesce sciabola, sardine, aringhe, acciughe, sgombri, suri, merlani, naselli e merluzzi, spratti, salmoni selvatici, triglie, pesci S. Pietro, cefalopodi (totani, calamari e seppie).
Questi esemplari sono ospiti intermedi del ciclo vitale del parassita, che termina invece nello stomaco dei mammiferi marini (delfini, balene, foche, ecc.) dove il parassita raggiunge lo stadio adulto e si riproduce.

I mammiferi marini rilasciano quindi le uova in acqua, queste si schiudono lasciando fuoriuscire le larve, le quali infestano inizialmente piccoli crostacei marini.

Questi vengono ingeriti dagli ospiti intermedi, ovvero i pesci elencati sopra che a loro volta vengono ingeriti dai mammiferi marini, dove la larva raggiunge lo stadio adulto e ricomincia il ciclo.

Quando i pesci ospiti intermedi vengono ingeriti dall’uomo il ciclo del parassita normalmente si chiude, a meno che esso non riesca a sopravvivere causando quindi la patologia nel soggetto che lo ha ingerito.

pesce-azzurro-haccp

Cosa dice la legge a tutela del consumatore:

La legislazione si è mossa già dal 1992 per garantire la sicurezza al consumatore: una Circolare del Ministero della Sanità, in attuazione della direttiva 91/493/CEE tuttora in vigore, obbliga coloro che somministrano pesce crudo o marinato (limone, aceto e bassi tenori di sale non uccidono il parassita) ad utilizzare pesce congelato o sottoporre a preventivo congelamento (tramite abbattitore di temperatura) il pesce fresco da consumare crudo.

Successivamente il Regolamento CE 853/2004 ha ribadito che i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi devono essere sottoposti ad un processo di congelamento che permetta di raggiungere una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

Stesso trattamento, come riportato nel suddetto Regolamento, va riservato ai “prodotti della pesca a base…(omissis), se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C” (il raggiungimento di una temperatura superiore a 60°C in ogni parte del prodotto, ottenibile con la cottura, garantisce la distruzione delle larve del parassita), e ai “prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi”.

A tutela del consumatore esiste inoltre una circolare emanata dal Ministero della Salute il 17 febbraio 2011 e destinata agli operatori del settore alimentare ed alle autorità regionali e provinciali responsabili dei controlli. All’interno di tale documento sono contenute delle linee guida operative in merito all’applicazione del regolamento sopra citato.

La circolare è stata recepita dalla Federazione dei pubblici esercizi che ha introdotto la seguente dicitura che i ristoratori dovrebbero riportare nei menù: “il pesce destinato ed essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

In sintesi, gli esercenti che somministrano pesce crudo o prodotti a base di pesce crudo, per garantire al consumatore la salubrità degli stessi possono agire acquistando pesce già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva oppure effettuando essi stessi il trattamento (temperatura non superiore a -20°C in ogni parte del prodotto per un tempo di almeno 24 ore) utilizzando un abbattitore di temperatura.

Tale apparecchio garantisce infatti il raggiungimento rapido della suddetta temperatura al cuore del prodotto, oltre che il mantenimento delle proprietà organolettiche e delle qualità nutrizionali dello stesso.

Be the first to comment

Leave a Reply

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*