MANUALI HACCP

Il Regolamento CE n.852 del 29 aprile 2004 stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore, e tra queste l’obbligo, da parte del responsabile dell’azienda alimentare, di garantire la sicurezza igienica del prodotto lungo tutta la filiera applicando procedure basate sui principi dell’ H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points, ovvero analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).

manuali haccp

Chi è soggetto alla normativa?
Tutte le attività che hanno per oggetto la produzione, il commercio e/o la manipolazione di alimenti e bevande quindi a partire dalla produzione agricola e/o allevamento e dalle industrie di trasformazione alimentari, fino ad arrivare a ristoranti, bar, tavole calde ma anche attività che prevedono solo il commercio di prodotti alimentari, quali supermercati ed erboristerie.

Cosa bisogna fare per adempiere alla normativa?
Il titolare, ovvero il responsabile dell’azienda alimentare deve regidere, generalmente avvalendosi di professionisti del settore, un manuale di autocontrollo nel rispetto dei principi dell’ H.A.C.C.P.
All’interno del manuale sono indicate le procedure di lavoro che permettono di garantire il rispetto degli standard igienico sanitari e di conseguenza la salubrità del prodotto finito. Al manuale sono allegate le schede operative, attraverso le quali si verifica la corretta applicazione delle procedure descritte nel manuale (controllo temperature dei frigoriferi, sanificazioni dei locali, ecc.).

Libretto sanitario o formazione?
L’obbligo di libretto sanitario per gli addetti alla manipolazione alimenti è stato sostituito dall’obbligo di frequenza ad un corso di formazione in materia di sicurezza alimentare ed HACCP al termine del quale viene rilasciato un attestato.

Le analisi e i tamponi sono obbligatori?
Le analisi non sono obbligatorie, tuttavia la normativa stabilisce che nei punti critici di controllo siano messe in atto tutte quelle operazioni volte a garantire la salubrità dell’alimento destinato al consumatore finale. Alla luce di questo, sarà il responsabile alimentare dell’attività o il professionista che andrà a redigere il piano di autocontrollo a stabilire la necessità o meno di tamponi di superficie o analisi dell’alimento e/o delle materie prime, in base all’attività in oggetto, al ciclo di lavoro ed ai punti critici di controllo individuati nello stesso.

Quali sono le sanzioni?
Stabilite dal Decreto Legislativo 193/2007, le principali sanzioni amministrative per mancanza o omissione della documentazione sono le seguenti:
Omessa redazione del manuale HACCP: da 1000 e 6000 euro;
Mancata o non corretta applicazione delle procedure e delle registrazioni previste dal manuale: da 1000 e 6000 euro;
Mancata formazione degli operatori del settore alimentare: da 500 e 3000 euro.
La mia attività di consulenza per l’H.A.C.C.P. comprende il sopralluogo in azienda, eventuali tamponi di superficie ed analisi di alimenti, ed ovviamente la redazione di tutta la documentazione necessaria (manuale di autocontrollo, schede operative, schede di verifica). Mi occupo anche, laddove questa non sia effettuata esclusivamente dalle ASL, della formazione dei lavoratori.

Per ulteriori domande, curiosità ed informazioni riguardo la normativa è possibile richiedere una consulenza gratuita on line.

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